Liebe Kolleginnen und Kollegen,
als Gewerkschafter/Innen-Arbeitskreis (AK) haben wir uns mit dem Zeitungsrtikel (AN/AZ) vom 02. Januar 2017 unter dem Titel „Frust am Herd: Kaum einer will mehr Koch werden“ auseinandergesetzt. Wir haben den Artikel nachstehend auf unsere Homepage gepostet.
Ferner haben wir dazu einen Leserbrief verfasst, den Ihr unter diesem Artikel stehend lesen könnt. Desweiteren haben wir das Referat des AK-Koordinators, das der in seiner Eigenschaft als Küchenmeister am 13.12.2003 anläßlich seiner Feierstunde „30 Jahre KÜCHENMEISTERBRIEF“ gehalten hat, noch unter diesen Leserbrief zu Eurer gefälligen Kenntnisnahme gepostet.
Für den AK Manni Engelhardt -Koordinator-
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AACHENER ZEITUNG & AACHENER NACHRICHTEN
SPEZIAL von Montag, 02. Januar 2017
Frust am Herd: Kaum einer will mehr Koch werden
Viele Koch-Azubis brechen ihre Lehre ab. Nicht immer sind die schlechte Bezahlung und die Arbeitszeiten der Grund – auch Kochshows spielen eine Rolle
VON KATRIN FUHRMANN
Region.
Tim Mälzer, Steffen Henssler, Horst Lichter, Alfons Schuhbeck oder auch Jamie Oliver – wer kennt die TV-Köche nicht? Minutenschnell zaubern sie ganz entspannt und in einer spürbaren Leichtigkeit ein außergewöhnliches Gericht. Ob Vor-, Haupt- oder Nachspeise, die Gerichte sehen meistens nicht nur hübsch aus, si sind zudem noch der reinste Gaumenschmaus – so zumindest wird es dem Zuschauer auf nahezu allen TV-Sendern präsentiert und verkauft. Der Alltag eines Kochs sieht eher anders aus. Arbeitszeiten an Feiertagen und am Wochenende und oft bis spät in die Nacht, hinzu kommt deroftmals schlechte Lohn, der häufig raue Ton und die körperliche Anstrengung. Gerade die Ausbildung zum Koch ist mit viel Disziplin und einer Menge Stress verbunden. Dem halten offenbar immer weniger junge Menschen stand. Denn immer mehr Lehrlinge brechen die Ausbildung zum Koch ab – nach Angaben der Industrie- und Handelskammer im Schnitt bis zu ein Drittel der Azubis.
Körperlich anstrengend
Nach Zahlen des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) waren 2006 noch knapp 43000 Menschen in der dreijährigen Kochausbildung. Inzwischen sind es noch nicht einmal mehr halb so viele – um genauer zu sein: 19998 (Stand 1. Dezember 2016). Im Kammerbezirk Aachen befanden sich 2004 166 junge Menschen in einer Ausbildung zum Koch, 2016 waren es 128. Tendenz sinkend. Warumm das so ist, scheint auf der Hand zu liegen. „Der Beruf ist natürlich mit Arbeit insbesondere am Abend und am Wochenende verbunden“, sagt der Sprecher des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands, Christopher Lück. „Die gastgewerblichen Betriebe können den Mitarbeitern häufig nicht die Gehälter bezahlen, die in manchen Industriezweigen üblich sind.“ Die Arbeit sei, auch wenn sie durch moderne Küchentechnik leichter geworden sei, körperlich anstrengend und durch Zeitdruck und die steigende Erwartung der Gäste stressiger geworden. Das ist nach Einschätzung des Dehoga der Hauptgrund, warum viele Azubis die Ausbildung abbrechen. Aber nicht nur der schlechte Lohn und die Arbeitszeiten sind ein Grund. Schuld seien zunehmend eben auch TV-Kochshows und Kochblogs, die häufig ein falsches Bild von der Realität vermitteln, wie Stefan Plum, Ausbildungsleiter der Industrie- und Handelskammer, weiß. Einkaufen, Kalkulationen schreiben, Gemüse schnippeln, Küche aufräumen – Tätigkeiten, die im TV nur selten gezeigt werden, aber genauso zur Ausbildung dazugehören.
Unterschiedliche Geschmäcker
Diese Erfahrung macht auch Mateusz Krzeminski (19), der im Restaurant Kohlibri in Aachen eine Ausbildung zum Koch macht. Er hat sich für die Ausbildung entschieden, weil es ihm Spaß macht, unterschiedliche Geschmäcker zu entdecken und sich immer wieder neu auszuprobieren. „Ich war mir, bevor ich die Ausbildung angefangen habe, darüber im Klaren, dass es nicht einfach wird und dass ich viel Stress haben werde“, sagt Krzeminski. Er könne nachvollziehen, dass Azuibi-Kollegen die Ausbildung abbrechen. Während viele an Feiertagen wie eihnachten, Silvester und Ostern, die Zeit mit ihren Familien verbringen, stehen Köche hinter dem Herd. „Ich glaube, dass den Menschen, die an Feiertagen ins Restaurant gehen, das garnicht bewusst ist“, sagt Krzeminski. Aber er sagt auch: „Wenn den Gästen mein Essen schmeckt, ist das die beste Entschädigung für den Stress und die langen Arbeitszeiten.“ Dieser Dank scheint aber aber nicht allen Azubis genug zu sein. Zumindest ist auch in anderen gastronomischen Bereichen die Anzahl der Auszubildenden in den vergangenen Jahren gesunken – gerade Fachkräfte im Gastgewerbe und Restaurantfachmänner/-frauen werden händeringend gesucht. „Wir müssen sehr um Nachwuchs kämpfen“, sagt Dehoga-Sprecher Lück. Gründe dafür seien vor allem die sinkende Zahl der Schulabgänger und der Trend weg von der Ausbildung hin zum Studium. Koch gehöre zwar immer noch zu den Top 20 der Ausbildungsberufe. „Es ist aber immer schwerer geworden, motivierte junge Menschen zu finden“, sagt Lück.
Praktikum kann hilfreich sein
„Trotz der hohen Arbeitsbelastung ist der Beruf vielseitig. Auszubildende können sehr kreativ sein“, sagt IHK-Ausbildungsleiter Plum. Viele Auszubildende stürzen sich aber einfach in die Ausbildung, ohne vorher genauer über den Beruf nachgedacht zu haben. „Wir empfehlen deswegen allen Jugendlichen, bevor sie den Ausbildungsvertrag unterschreiben, ein Schnupperpraktikum zu machen. Dann können sie besser einschätzen, ob ihnen der Job gefällt oder nicht“, sagt Lück. Er ist sicher: So schlecht das Image des Kochs auch sein mag, man stelle immer wieder fest, dass ausgebildete Köche weltweit gute Chancen auf einen Job hätten. Viele deutsche Köche hätten leitende Positionen in den besten Küchen im Ausland. Das ist allerdings nur die eine Seite der Medaille. Fakt ist auch, dass laut Bundesagentur für Arbeit Aachen-Düren im November 2016, 347 ausgebildete Köche in der Region arbeissuchend waren, 192 davon arbeitslos. In den Vorjahren war die Zahl zwar relativ konstant – sie ist weder drastisch gestiegen, noch drastisch gesunken. Es zeigt aber eben, dass nicht alle Köche eine rosige Karriere im Ausland verleben. René de Costa hat nach der Koch-Ausbildung auch erst einmal hinter dem Herd gestanden, aber irgendwann war damit Schluss. Er entschied sich für ein Lehramtsstudium. Seit 2009 unterrichtet er angehende Köche an der Käthe-Kollwitz-Schule, dem Berufskolleg der Städteregion Aachen. So sehr er seinen Job auch liebe, „wenn man älter wird, ist es immer schwieriger, die Arbeitszeiten als Koch und das Familienleben zu vereinbaren“, sagt de Costa. Ein Argument, das auch Carlo Kleiber (62), seit 40 Jahren Berufsschullehrer für angehende Köche, schon oft von den Koch-Azubis gehört hat. Weil er weiß, wie schlecht es in manchen Betrieben läuft, gibt er seinen Lehrlingen immer einen ganz besonderen Rat mit auf den Weg. „Erinnert Euch immer zurück, was euch in der Ausbildung nicht gefallen hat und macht es besser und ändert es.“ Die Probleme im gastgewerblichen Bereich sind für die IHK und den Dehoga keine Neuheit. Im Gegenteil. Der Dehoga arbeitet bereits seit einiger Zeit an einer Novellierung aller sechs gastgewerblichen Ausbildungsberufe. Für die Ausbildung zum Koch bedeutet das konkret: Es soll ein stärkerer Fokus auf Trends wie vegetarische Küche, auf betriebswirtschaftliche Aspekte wie Kalkulation und Kostenkontrolle, auf Nachhaltigkeit, auf Verbraucherschutzaspekte und auf die Anleitung und Führung von Kollegen und Mitarbeitern gelegt werden. Der Dehoga möchte außerdem eine Spezialisierung möglich machen und zwar durch sogenannte Wahlqulifikationen für regionale und saisonale Küche, für Buffets, Catering oder isch. „Wir halten es für wichtig, auf die zunehmenden Leistungsunterschiede bei Jugendlichen zu reagieren“, sagt Lück. Das heißt: einerseits sollen Zusatzqualifikationen für leistungsstarke und besonders motivierte Jugendliche angeboten werden, andererseits soll aber auch eine einfachere, kürzere Ausbildung für eher praktisch begabte junge Menschen ermöglicht werden. Ob das allerdings das Problem des Ausbildungsabbruchs löst, ist fraglich.
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LESERBRIEF VOM 03. Januar 2017 zum vorstehenden Artikel:
Sehr geehrte Damen und Herren,
zu dem Artikel in den AZ- und AN-Zeitungsausgaben vom 02. Januar 2017 unter dem Titel „Frust am Herd: kaum einer will mehr Koch werden“ bitte ich um Veröffentlichung des nachstehenden Leserbriefes:
Als zertifizierter Küchenmeister und Ausbilder ruft dieser Artikel bei mir nur Kopfschütteln hervor.
Dieser Artikel spiegelt nur fragmentarisch die Realität wider.
In einer Zeit der Fast-Food-Produkte ist die Besinnung auf das Kochen als handwerkliche Fertigkeit oder gar als Kunst, das kommt auf den Betrachtungswinkel an, absolut angezeigt.
Das Wort Beruf leitet sich – und daran besteht überhaupt kein Zweifel – vom Begriff Berufung ab. Und der Beruf gehört zum Persönlichkeitsbild des Menschen, der ihn erlernt hat.
Und was in ihrem Artikel mehr als deutlich fehlt, ist die Beschreibung der Tatsache, dass der gelernte Koch sich bis zum zertifizierten Küchenmeister aus- und weiterbilden kann.
Leider fehlen dazu im Bereich der IHK-Aachen für den Aachener Großraum alle Voraussetzungen.
Der Koch, der sich auf einer Abendschulebene zum Küchenmeister weiterbilden möchte, ist gezwungen, dies im Bereich der IHK-Köln zu tun, was mit enormer Fahrtenaufwendung verbunden ist. Eine weitere und alternative Möglichkeit wäre die internatsmäßige Ausbildung zum Küchenmeister an einer Hotel- und Gaststättenfachschule.
Wenn ein Koch die Küchenmeisterprüfung erwirbt, qualifiziert ihn das zu Möglichkeiten, die ein Sternekoch ohne selbigen Abschluss niemals haben kann. Die Sterne können einem jeden abgenommen werden, der Meistertitel ist ein bleibendes Zertifikat, das dem Titelträger volkswirtschaftliches, betriebswirtschaftliches und fachliches Wissen zur unbedingten Voraussetzung zur Führung einer Küche/eines Betriebes attestiert.
Aber in der heutigen Zeit, wo selbst Handwerksbetriebe von Gesellen ohne Meisterbrief geführt werden können, weil die Politik es so bestimmt hat, war es sicherlich für die Herren Plum und Lück angezeigt, die Möglichkeit des Erwerbs der Meisterprüfung für Köche auszublenden.
Heute existiert schon das Berufsbild des Beikochs/der Beiköchin, was die Schaffung eines weiteren Berufsbildes mit kürzerer Ausbildungszeit für „praktisch begabte“ junge Leute, wie Herr Lück es fordert, so überflüssig macht wie ein Kropf.
Das löst mit Sicherheit das Problem nicht. Eine Problemlösung liegt in der Attraktivierung des Berufsbildes und im Aufzeigen von Weiter- und Fortbildungsmöglichkeiten von Köchen, wie z. B. der Erwerb des Küchenmeistertitels.
Für eine Veröffentlichung sage ich Ihnen meinen Dank im Voraus.
Mit freundlichen Grüßen
Manfred Engelhardt
-Küchenmeister-
Freunder Landstr. 100
52078 Aachen / Handy-Nr.: 017 19 16 14 93
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Rede des Manfred Engelhardt zum Jubiläum 30 Jahre KÜCHENMEISTERBRIEF vom 13. Dezember 2003
(Anmerkung des Verfassers: Der Inhalt der Rede ist aktueller denn je!)
Werte Gäste, liebe Kolleginnen und Kollegen, lieber Herbert Benkert (+),
heute vor exakt 30 Jahren befand ich mich genau zu dieser Stunde in der Hauptküche auf dem Messe-Gelände in Köln-Deutz, in den sogenannten REISS-BETRIEBEN und arbeitete – besser gesagt – kämpfte um die Anerkennung des praktischen Segments der Küchenmeisterprüfung. Sieben Tage der theoretischen Prüfungsteile (Ausbildereignungsprüfung, fachinhaltliche sowie periphere Prüfungsteile inklusiv der mündlichen Prüfung) und eine Nacht, nämlich die vom 12. auf den 13. Dezember 1973, wo ich Blut und Wasser geschwitzt habe, waren diesem Tag vorausgegangen.
„HOCH ÜBER DEN NIEDERUNGEN DER ALLTÄGLICHEN KÜCHE LIEGT DAS REICH DER KLASSISCHEN MNÜS, LIEGT DIE WELT DER TRÜFFELN UND GÄNSELEBER, DER DELIKATEN SAUCEN UND DER PRÄCHTIG DEKORIERTEN PLATTEN…“ begann ich meinen sieben DIN á 4-seitigen Fachaufsatz in Anlehnung an den Ausführungen des Pierre L. Francy.
Und ich muss gestehen, dass ich heute mehr denn je davon überzeugt bin, dass sowohl meine Ausführungen in meinem Fachaufsatz zum Thema „KLASSISCHE KÜCHE“ als auch das Ablegen der Meisterprüfung und das Erreichen diesescs Titels absolut richtige Schritte in die absolut richtige Richtung waren.
Liebe Kolleginnen und Kollegen, liebe Festgäste,
in einer Zeit der MAGGI-FIX-PRODUKTE, besser ausgedrückt, der FAST FOOD-PRODUKTE ist die Besinnung auf das Kochen als Handwerk oder auf die Kunst des Kochens – je nach Betrachtungswinkel – absolut angezeigt. Und ich möchte keinen Zweifel daran lassen, dass das Kochen auf, in und mit einem „richtigen“ Herd nie durch ein Garen in sogenannten CONVEKTOREN ersetzt werden kann , dass ein ausschließliches Verarbeiten von Fertigprodukten nichts mit einem Können als Koch zu tun hat, sondern eher dazu angetan ist, den Könner und Fachmann durch eine billigere Hilfskraft zu ersetzen.
Das Wort Beruf kommt – und daran besteht überhaupt kein Zweifel – von dem Begriff BERUFUNG. Der Beruf gehört, und da bin ich vielleicht in dieser Ansicht gegenüber meinen sonstigen Auffassngen eher konservativ, zum Persölnlichkeitsbild eines Menschen, ist quasi ein wesentlicher Bestandteil der Persönlichkeit überhaupt. Im Gegensatz zum Job, der ja immer mehr favorisiert wird, ist ein Beruf von einem soliden Fundament der Ausbildung getragen. Der Beruf stellt durchaus eine Parallele zur akademischen Bildung als berufliche Bildung im sogenannten dualen Ausbildungssystem in unserer Republik dar.
Die Perspektivlosigkeit vieler junger Menschen in unserer heutigen Zeit liegt erheblich darin begründet, dass sie keine Berufausbildung – weshalb uch immer – erlangen können. Und da beginnt der Einstieg in das Erwerbsleben – wenn überhaupt – vielfach mit dem sogenannten Jobben. Da fehlt dann von vorneherein dieses erhebliche – weil prägend – Stück Beruf im sich vollziehenden Persönlichkeitsbild der jungen Menschen. Frustrierend kommt dann noch hinzu, dass das Reagieren der Politik auf die negativen Ausflüsse der sozio-ökonomischen Situation bei Veränderungen und Neuschaffungen von Berufsbildern bis hin zum Abschaffen der Meisterprüfungen beginnt und mit dem Wegradieren ganzer Bereufszweige noch lange kein Ende findet. Und da macht auch das Hotel- und Gaststättengewerbe keine Ausnahme und stellt hier mit Sicherheit keine Insel dar. Schon immer waren im Hotel- und Gaststättengewerbe zur Führung einer Einrichtung in diesem Gewerbezweig weder Gehilfen- noch Meisterbrief eine Voraussetzung. Im Gegenteil. Hier kann es von Anfang an ein ungelernter Mensch zum Gastwirt, Hotelier oder Restauranteur bringen. Daher kommt auch mit Sicherheit der Volksmundspruch: „WER NICHT WIRD, WIRD WIRT!“
Spass bei Seite, liebe Kolleginnen und Kollegen, werte Festgäste, gerade wir Köche und Küchenmeister – neben dem übrigen Fachpersonal im Hotel- und Gaststättengewerbe – sind Garanten dafür gewesen, Qualität und berufliche Solidität zu garantieren und mit gutem Beispiel voranzugehen. Und ich stelle mit Genugtuung fest, dass gerade in den Berufszweigen, worin die Politik das Erbringen und Erringen des Meistertitels als unbedingte Voraussetzung zum Führen eines Unternehmens abschaffen will, der Run auf die Erlangung des Meistertitels zunimmt. Hier ist erkannt worden, dass die Vorstellungen in der derzeitigen Bundesregierung zu diesem Thema als vollkommen falsche Instrumentarien zur Belebung von Wirtschaft und Konjunktur zu bezeichnen sind. Unterhalb des Berufsbildes Koch hat man nun das Berufsbild des sogenannten Beikochs/der sogenannten Beiköchin eingezogen. Die Schaffung dieses Berufsbildes bedeutet für mich und für viele andere Küchenmeister keine qualitative Verbesserung, sondern in Hinsicht auf den desolaten Ausbildungs- und Arbeitsmarkt lediglich die Schaffung eines Instruments zur quantitaviven Behebung einer unguten Situation, nämlich bezogen auf die Problemfälle innerhalb eines politischen Problemfalls eine imaginäre Behebung, die nur kaschiert.
Viel wichtiger wäre es, sich mit der Sinnigkeit eines zweiten Berufsbildes Koch/Köchin zu befassen. Das Berufsbild Koch/Köchin ist in Bezug auf das Hotel- und Gaststättengewerbe sicherlich ausreichend, so wie es sich heute stellt.
Nicht ausreichend ist dieses Bereufsbild in Bezug auf die Gemeinschaftsverpflegung (Großküchen). Es entspricht real nicht den Erfodernissen in Punkto „GESUNDE UND NEUZEITLICHE ERNÄHRUNG“ (Ernährungsphysiologie und die besonderen Logistik für die Gemeinschaftsverpflegung).
Eine gemeinsame sogenannte „GRUNDAUSBILDUNG“ über den Zeitraum von zwei Ausbildungsjahren zum Erlernen der parallel liegenden Grunderfordernisse könnte hier als ausreichen anzusehen sein. Das dritte Ausbildungsjahr würde dann im jeweiligen Sektor dazu dienlich sein, die jeweiligen und erforderlichen Spezifika zu vermitteln. Bei Anhängung eines vierten Ausbildungsjahres könnte dann auf freiwilliger Basis der jeweilige Gehilfenbrief im jeweiligen Sektor für beide Berufsbezeichnungen, nämlich Hotel- und Gaststättenkoch bzw. Gemeinschaftsverpflegungskoch erworben werden.
Die Aus- bzw. Weiterbildung zum Küchenmeister müsste dann so ausgelegt werden, dass sie für beide Sektionen (Berufsbilder) die entsprechenden Lerninhalte vermitteln würde. Nur so würden die Meister in die Lage versetzt werden, in beiden Sektoren tätig werden zu können.
Ideen und Vorschläge liegen bei den Fachverbänden vor. Bis dato hat sich allerdings noch niemand so richtig an diese Problemlösung herangetraut.
Und glaubt es mir bitte, Ihr lieben Fachkolleginnen und Fachkollegen, in beiden Sparten könnte man sich dann ebenfalls „HOCH ÜBER DEN NIEDERUNGEN DER ALLTÄGLICHEN KÜCHE“ bewegen.
Ein derartig qualifizierter Koch, der nach vierjähriger Ausbildung in beiden Sparten seinen Gehilfenbrief besitzen würde und im Anschluß auch noch seine Meisterprüfung ablegen würde, wäre mit Sicherheit zum Beispiel für ein Studium der Ökotrophologie befähigt.
Vielleicht haben wir ja heute im Anschluss an den offiziellen Teil dieser Feierstunde noch die Möglichkeit, derartige Vorstellungen zu diskutieren.
Ich möchte den heutigen Anlass auch dazu nutzen, einige weitere Aspekte berufsbezogener Natur zu belichten. Da ist z. B. die Belichtung des Aspektes der TV-Koch-Shows.
Alle die Schubecks, Lafers und Witzigmänner, die sich durch die Medien berufen und vom Küchengott begnadet fühlen, die seltsamsten Dinge zu kreieren, die mit klassischen Fundamentierungen und Wissen absolut nicht mehr viel zu tun haben, sind nicht nur mir, sondern vielen Fachkollegen ein Greuel.
Ganz zu schweigen von den sogenannten“JUNGEN WILDEN“, die sich nicht scheuen, Desserts und Confiserien aus Blumenkohl, Möhren oder Lauch herzustellen. Dafür werden sie dann von überkanditelten und selbsternannten Gourmets angehimmelt und vergöttert. Für mich ist das als Küchenmeister ein absolutes NO GO!
Das sind Fantastereien, die zu den Experimenten aus der Abstrusitäten-Küche gehören und noch nicht einmal als Experimente zu bezeichnen sind.
Aber damit wird heute bekanntermaßen ja sehr viel Geld generiert!
Das hat allerdings mit Verbesserungen im Bereich der klassischen Küche nichts gemein. Weder optisch, geschmacklich noch in Hinblick auf Compatibilität mit Vorhandem passt dieser Mist.
Ich greife einmal in die Historie zurück, um verständlich machen zu können, was ich meine. Ich gehe einmal in das 16. Jahrhundert zurück, in einem Frankreich, wo König Heinrich II. regierte
Als Katharina dé Medici im zarten Alter von 14 Jahren nach Frankreich gehen musste, um König Heinrich zu heiraten. Da brachte sie ausser den gepflegten Umgangsformen auch italienische Delikatessen mit, die damals im Italien der Renaissance besonders geschätzt wurden. Dazu zählten unter anderen Sachen Kalbsbrieschen, Trüffeln, Artischockenherzen, Geflügel-Quenelles, Sahne-Eis, Mandelgebäck u.v.a.m..
Damit beging Katharina eine ihr sicherlich nicht bewusste Tat von küchenhistorischer Bedeutung. Die französische Küche war nämlich zu dieser Zeit eine äusserst schlichte und rein provinzialisch ausgerichtete. Durch Katharina dé Medici erhielten nunmehr die Köche am Hofe Heinrich II. die Möglichkeit, die französische Küche mit diesen italienischen Produkten und der Kochkunst der Medici experimental zu bereichern.. So entwickelte sich dann im Laufe der Jahrzehnte die klassisch französische Küche.
Das sollten wir uns heute als Fachleute iummer vor Augen führen, wenn wir die „Experimente“ der TV-Show-Köche zur Kenntnis nahmen müssen.
Aber auch die Diskussionen z. B. darüber, ob eine Sauce Bernaise eine eigenständige Sauce oder eine weitere Ableitung der Sauce Hollandaise ist, war oder sein soll, halte ich für schwachsinnig, weil es letztendlich dem klassischen Produkt keinen Abbruch tut.
Wohl aber müssen wir eine Diskussion darüber führen, ob die Qualität einer FERTIG-HOLLANDAISE oder einer anderen Fertig-Sauce einer selbstaufgeschlagenen entsprechend ist und ob diese oder jene in unseren Küchen zum Einsatz kommen soll.
Eingangs meiner Rede habe ich den ausschließlichen Einsatz von Fertigprodukten negiert. Wobei ein sogenannter „gesunder Mix“ zwischen Fertig- und Frischprodukt durchaus in rationeller und finanzieller Hinsicht einen Sinn machen kann. Da muss jeder, der leiterische Verantwortung trägt, abwägen.
Alle die vielen fachlichen Facetten, die ich sicherlich gerne noch belichten möchte, kann ich hier aus Zeitgründen nicht darstellen, wir sind ja heute kein Symposium. Das würde den Rahmen dieser Feierstunde sprengen.
Liebe Kolleginnen und Kollegen, liebe Festgäste,
lasst mich allerdings, weil ich dies für ein unbedingtes MUSS halte, noch kurz darauf eingehen, was mich damals, also vor genau 30 Jahren, als blutjunger Koch dazu beflügelt hatte, den Titel KÜCHENMEISTER zu erlangen.
Ich wurde nicht motiviert dazu durch Antonine Careme, der die klassisch französische Küche letztendlich begründete, auch wenn ich sein Buch LE MAITRE D´ HOTEL (1822) gelesen habe und es äusserst spannend und lehrreich fand. Micht hat auch nicht Auguste Escoffier inspiriert, obgleich ich den hin und wieder gerne zitiere.
Nein, liebe Fachkolleginnen und Fachkollegen, liebe Festgäste,
mich inspirierten und motivierten andere große Fachmänner, die nicht als berühmte Männer in die Küchenhistorie eingegangen sind. Es sind Leute wie Küchenmeister Jürgen Fehre, Günter Bigell (mein Lehrmeister), Küchenmeister Martin Meessen und Küchenmeister Herbert Benkert, die es in meinen Erinnerungen gab, gibt und so lange wie ich lebe, geben wird.
Es war auch mein Großvater Klaus Schiffer, der mich ein großes Stück weit inspiriert hat.
Das sind meine großen Vorbilder, die mich in unserem schönen Beruf geleitet und motiviert haben.
Sicherlich bezeichnen wir Auguste Escoffier als „KÖNIG DER CHEFS, CHEF DER KÖNIGE“! Aber sind es nicht die Frauen und Männer in unseren Küchenbrigaden draussen an der gsastronomischen Frontlinie der Hotel-, Restaurant- und Großküchen, die Tag für Tag unter Beweis stellen, dass sie oftmals unter zugegeben schwierigen Bedingungen hochwertige Produkte erstellen, die nicht nur dem leiblichen Wohl dienlich sind, sondern ganz wesentlich auch zum seelischen Wohl der Menschen beitragen.
Nicht nur die Liebe geht durch den Magen, denn der Mensch ist was er isst!
Liebe Fachkolleginnen und Fachkollegen, liebe Festgäste,
als ich am 01. April 1964 in die Kochlehre im Hotel- Restaurant „VIER JAHRESZEITEN“ unter dem Küchenmeister Günter Bigell eintrat, da hatte ich schon sehr viele Gespräche mit meinem Großvter darüber geführt, ob Koch der richtige Beruf für mich sei.
In meiner Lehrzeit hat mich dann Günter Bigell mit dem beruflich notwendigen Fundament versehen.
1967 war ich dann geprüfter Koch und ging in die Welt hinaus. Zu Beginn der 70er Jahre (Tätigkeit als Koch im RATSKELLER zu Aachen) lernte ich Küchenmeister Jürgen Fehre und Küchenmeister Martin Meessen kennen, die mich dort gänzlich davon überzeugten, die Küchenmeisterprüfung anzustreben. Von Anfang 1972 bis Ende 1973 besuchte ich auf Abendschulebene die Küchenmeisterschule (Gewerbliche Schule II) in Köln am Perlengraben.
Am 13. Dezember 1973, also heute genau vor 30 Jahren, bestand ich diese mit Erfolg im Beisein meiner lieben Frau Brigitte. Im Anschluss daran zog es mich in das Studentenwerk Aachen.
Hier lernte ich einen Mann kennen, der zu den ersten Küchenmeistern im Nachkriegsdeutschland gehört, unseren lieben Herbert Benkert, bei dem ich mir sehr viel Erfahrung aus dem Großküchenbereich und in Bezug auf die neuzeitlich gesunde Ernährung abgucken durfte.
Herbert, ich danke Dir für Deine netten Worte am heutigen Festtag und für alles das Gute, was ich bei Dir in Bezug auf die gesunde und neuzeitliche Ernährung erwerben durfte.
Wie ich bereits sagte, es waren genau die Menschen und Fachleute, die wie ein Herbert Benkert sind, die mir den notwendigen MOTIVATIONSSCHUB zur Erlangung des MEISTERTITELS gaben.
Und Ihr alle seid es letztendlich mit, die mir durch ihr engagiertes Arbeiten den Spass am Beruf erhalten habt. Und deshalb will ich heute mit Euch hier dieses Meister-Jubiläum feiern.
Dabei darf ich aber nicht vergessen zu erwähnen, dass zwischen allen Fachleuten hier zwei Männer anwesend sind, die ich exorbitant begrüßen muss, nämlich den Bezirksvorsteher des Stadtbezirkes Aachen-Brand, Herrn Malermeister Herbert Henn, und den Hobby-Koch Dirk Momber, die neben Vertretern und Vertreterinnen der Medien, die ich ebenfalls allerherzlichst willkommen heiße, unsere Feier bereichern. Herbert Henn als ein politischer Wegbegleiter von mir und Dirk Momber als einen Hobby-Koch, der mich mit seinen Produkten, die er hin und wieder erstellt, überzeugt hat, was bei mir etwas heißen will. Ich dachte mir, dass so ein Hobby-Koch mit dazugehören muss.
Lasst mich nun mit einem kleinen Zitat meine Festrede zum Ende führen. Und dieses Zitat hat einen tieferen Sinn, da das gesamte Menschsein ein einzigartiger Lernprpzess mit vielen Zwischestationen ist.
„MEISTER IST, DER WAS ERSANN!
GESELLE IST, DER ETWAS KANN!
LEHRLING IST JEDERMANN!“
Lasst uns einen vergnüglichen Umtrunk miteinander verbringen. Ich freue mich darüber, dass Ihr alle gekommen seid und bedanke mich für die mir entgegengebrachte Aufmerksamkeit.
